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季節のテーマ「冬を味わうレシピ」
今月のMENU「レンコンまんじゅう」 |
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*今月の主役 レンコン*
（レンコン…スイレン科ハス属）
レンコンは、「蓮根」と書くとおりハスの地下茎が肥大したもの。ハスの原産地は熱帯アジア、中国、エジプトなど諸説があります。日本にも大変古い時代に伝来したと考えられていますが、長い間主役は神秘的なお花の方で、もっぱら観賞用でした。食用として本格的に栽培されるようになったのは明治時代になってからです。
穴の開いたレンコンの輪切りは「先が見通せる」ということで、お正月のおせち料理などお祝いの料理に欠かせない縁起物とされています。
切ったときに糸を引くのがネバネバ成分「ムチン」。レンコンに多く含まれる（意外？）ビタミンCとの相乗効果で、粘膜を強化してくれます。喉の粘膜、皮膚をガードしてくれますから、風邪予防の心強い見方といえそうですね。ちなみに水や熱、酵素に弱いビタミンCですが、デンプン質に守られて比較的壊れにくいのがレンコンのビタミンCの特徴です。そのほか、便秘を予防する食物繊維、赤血球を作るビタミンB１２なども豊富です。また切ると黒ずむのはタンニンのしわざですが、タンニンには強い抗酸化作用があります。
スーパーなどでは年間を通して出回っていますが、旬は晩秋から冬にかけて。まさに今が旬です。やはり旬の食べ物にはその季節のカラダを支える力が詰まっているのですね。
選ぶ時は色むらがなく、ずんぐりとしたずん胴型のもの、穴のサイズが揃っているものを選びましょう。色は赤褐色がレンコン本来の色です。ただし、切り口が黒ずんだり、穴の周囲にアクが出ていたりするものはなるべく避けてくださいね。切り方や調理法によって、シャキシャキともっちり、両方の食感が楽しめます。
今回はもっちりした食感を活かした「レンコンまんじゅう」をご紹介します。お正月料理の一品に、ぜひ。
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mid-rinn'sレシピ
●材料（４人分）
レンコン…280グラム（中くらいの一節）
具材として★キクラゲ、ユリネ、コーン、エビ、カニ、エダマメetc…）
卵…１個
片栗粉（またはそば粉）…大さじ２
A)酒、みりん…それぞれ大さじ１
薄口醤油…大さじ２
くず粉（または片栗粉）…少々
だし汁…600cc
※あしらいに…
食用菊、エビ、小松菜、シメジetc…お好みのものを添えて。
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●つくりかた
１）レンコンはたわし等を使って良く洗い（皮が気になるときは薄くむいて）、ごく少量の酢を加えた水に浸します。（2,3分でOK！あまり長く漬けすぎないでくださいね）
２）１）のレンコンをおろし器ですりおろし、軽く絞っておきます。（⇒この絞り汁には止血＆造血効果があるのだとか！）
３）２）に卵と片栗粉（またはそば粉）を合わせて良く混ぜます
４）★の好みの材料を合わせ、酒、醤油、塩（分量外）で軽く下味をつけます。
５）一口大にまとめ、湯気の立った蒸し器で15分程度蒸します。
６）A)を合わせ、お吸い物くらいの濃さのあんを作ります。
７）※好みのものをあしらって楽しみます。
食用菊はごく少量酢を加えたお湯で茹でます
エビは殻をつけたまま、酒を加えたお湯で茹でたあと、殻を剥きます
小松菜は塩を加えたお湯で茹でます
シメジはから煎りして、酒と薄口醤油で軽く下味をつけます
８）蒸しあがったレンコンまんじゅうに、７）の好みのものを彩りよくあしらい、６）の あんを器に張ります。
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○レンコンの中に入れるものでいろいろなバリエーションが生まれます。また、５）で蒸さずに焼くと、「レンコンハンバーグ」といった感じで楽しめますよ。
○７）のあしらいは、何でもOK！朝ごはんの残りのお浸し、中途半端に余ったきのこ類など、上手に使ってくださいね。
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| 村長より一言・・・蓮の花は仏教でお釈迦様が座るとされる花ですね。数々の宗教画に描かれています。実際の花を見ても、その透き通るような色合いの美しさは神々しいです。その蓮の花は泥地で生きています。人生には数々の思いがけない出来事が起きますが、そんな学び多い人生こそ、大輪の花を咲かせることができるのかもしれません。今年も残りわずかですね。mid-rinnさんのレンコンレシピでパワーをもらって、来年への土壌つくりをするのはいかがでしょうか？ |
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季節のテーマ「初夏〜夏を味わうレシピ」
今月のMENU「ソラマメとエビのくずあんかけ」
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*今月の主役 ソラマメ*
（ソラマメ…マメ科ソラマメ属）
莢を開くと、ふわふわの白いベッドに包まれたソラマメ。初夏を感じる野菜の代表選手ですね。
初夏の空に向かって実ることから「空豆」。また、蚕のまゆの形に似ているので「蚕豆（ソラマメ）」とも書きます。出回る時期は、九州や関東では主に４月から６月。宮城など東北で５月下旬から７月です。北海道では７月から旬を迎えます。
ソラマメは収穫できる時期が非常に短いうえ、「おいしいのは３日だけ」と言われるほど鮮度が大切な野菜です。できれば採れたその日のうち…買ったその日のうちに食べたいですね。莢にはりがあり、切り口や背筋が茶色くなっていないものが新鮮です。そして、莢から取り出したらすぐにいただきましょう。塩茹でのほか、莢ごと網で焼いても、ほっくりとした甘みが楽しめるはずですよ。
原産地は中央アジアからアフリカ北部にかけての地域。マメの中でも栽培の歴史が古く、人間とのお付き合いの長い野菜です。また、中華料理に欠かせない「豆板醤」は四川地方名産のソラマメから作られたものです。
ソラマメは野菜の中でもたんぱく質の多さはトップクラス。ビタミンＢ１・Ｂ２、鉄やカルシウム、カリウムなどミネラルも豊富です。からだの代謝を良くしてくれるほか、疲労回復効果やスタミナ強化効果などが期待できます。夏本番の暑さにからだが備えるのを手助けしてくれる、頼もしい野菜と言えそうですね。
塩ゆでしてビールのおつまみが定番!!!という方も多いと思いますが、相性のいいエビと合わせたこんなアレンジはいかがですか。
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mid-rinn'ｓレシピ
●材料（4人分）
ソラマメ…莢つき500g
エビ…むきエビ200g
だし…昆布だし１カップ
薄口醤油or塩…少々
水溶きくず（なければ水溶き片栗）…適量
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●つくりかた
１）ソラマメは莢から取り出して塩茹でします。茹で上がったら水にさらして荒熱を取り、薄皮をむきます。
２）エビは酒茹でします。水と酒を同量合わせて塩をひとつまみ加え、さっと茹でます。エビは茹で汁に入れたまま冷まします。
３）昆布だしに薄口醤油（or塩）を加えて味を調え、煮立ったら水溶きくずで薄くとろみをつけます。
４）３）にソラマメを加え、一煮立ちしたら火から下ろします。
５）４）とエビを彩りよく器に盛ります。
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○ソラマメのグリーンが、目にも涼しげな一品です。くずあんは、温かくても冷やしてもおいしくいただけますよ。また、食べ切れなかった枝豆などでもお試しください。その場合は、食べ残した枝豆を莢から出して、一晩薄い塩水（orだし汁+薄口醤油）に浸しておくと、ちょうどいい下味がつきます。
○ソラマメの黒っぽいつめのような部分（“お歯黒”と呼ぶそうです、なんだかかわいいですね）も鮮度の目安です。マメが熟れすぎると黒くなってしまうので、あまり黒くならないうちにいただくのが、「旬のおいしさ」を味わうコツです。
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村長より一言・・・スタミナ強化の野菜と聞くと、香りが強く、苦味もあるくせのある野菜という気がしていましたが、今回、mid-rinnさんのレシピで、こんなに香りも味も色もさわやかなソラマメがスタミナをつけてくれる野菜だと初めて知りました。夏バテ気味の体にもスーッと入ってくれそうな料理ですね。ぜひ、お試し下さい。また『歴史が古く、人間とのお付き合いが長い』野菜とmid-rinnさんが教えてくれたように、昔から栽培されている野菜を食すと前世の記憶に繋がることができるかもしれません。現状になにか打開策が欲しいときに食べるとヒントをくれるかもしれません。
P.S．mid-rinnさんからの伝言です。夏バテする前に、夏バテしにくいカラダに整えるために、食べて欲しい野菜だそうです！ソラマメだけでなく、初夏〜梅雨時期に出回る「野菜のお豆」全般（えだまめ、さやえんどう、スナックエンドウなど）、夏バテ予防のサポートをしてくれるそうです。今から食べて、健康に夏を過ごしましょう！ |
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季節のテーマ「初夏を味わうレシピ」
今月のMENU「新ゴボウのシャキシャキサラダ」
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*今月の主役 新ゴボウ*
（ゴボウ…キク科ゴボウ属）
ゴボウの旬は晩秋から冬にかけてですが、貯蔵性が良いので一年中出回ります。
でも、６〜７月にかけて出回る「新ゴボウ」はちょっと特別。香りが高く、やわらかで、アクも比較的少なめです。ゴボウの原産地は欧州・シベリア・中国東北部で、日本には、中国から朝鮮半島経由で伝来したと考えられています。平安時代の文献に登場しますが、貝塚でゴボウが確認されていることから伝来は古く縄文時代と推定されています。ただし、食用として利用しているのは、世界広しと言えども日本だけです。（見た目が、木の根みたいだからでしょうか???）中国でも古来、ゴボウを利用しますが、薬用が主です。
野菜の中でも、ゴボウの食物繊維の多さは群を抜いています。食物繊維には腸の運動を盛んにし便通をよくする働きがあるほか、肥満予防にも効果が期待されています。またその他、カリウム、カルシウム、鉄など豊富なミネラルを含んでいます。（こんなに優秀な食材・ゴボウを食べないなんて、他の国の方々はなんてもったいない!!!と思ってしまいます…）
調理する際は、皮に近い部分に風味がありますので、出来れば皮を剥かずにたわしでこするか、包丁の背でこそぐ程度にしてくださいね。日本でしか食べない食材という背景もあり、きんぴらや煮しめなどいわゆる「お袋の味」に馴染む食材です。でも、せっかくの優秀食材ですから、洋風のアレンジにも積極的に挑戦したいですね。特に新ゴボウはアクが少なく火の通りも早いので、サラダやスープなどにも向いています。お惣菜として人気のゴボウサラダですが、新ゴボウで作ると、また格別の味わいですよ♪
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mid-rinn'sレシピ
●材料（4人分）
新ゴボウ…3本
ニンジン…1/2本
新タマネギ…1/2コ
イタリアンパセリorパセリ…適量（飾り用、お好みでどうぞ。小ねぎなどでもいいですね）
白ゴマ…少々（飾り用、お好みでどうぞ）
（A）
マヨネーズ…大さじ４
酢…大さじ１〜２
すりゴマ（or練りゴマのペーストもオススメ）…大さじ１
塩、コショウ…各少々
醤油…少々
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●つくりかた
１）新ゴボウは皮をこそげ取り、千切りにして軽く水にさらした後（←3分以内）、お好みの固さに茹でます。
２）ニンジンも千切りにして茹でます。
３）タマネギは薄く切り、塩もみしたあと、水を切っておきます。
４）ゴボウとニンジンは荒熱が取れたら水分をよく切り、タマネギも合わせて
（A）で和えます。
５）器に盛り、仕上げにイタリアンパセリなどを添え、ゴマを振ります。
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○ゴボウは繊維分が多く、炭水化物の一種「イヌリン」を含むため、特有の歯ごたえがあります。
ゴボウを繊維に沿って千切りにした場合と、斜めせん切り（ささがき）にした場合とでは、堅さが約２倍も違うそうです。ですから、歯ごたえを楽しみたい時は繊維にそった千切りにし、柔らかめにしたい時はささがきに…と、用途やお好みによって切り方も使い分けてみてくださいね。
○今回のレシピでは、塩もみした新タマネギを加えてみました。和え衣がより馴染みやすくなり、タマネギの旨みが加わって風味も増しますよ。ぜひ、お試しください♪
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村長より一言・・・mid-rinnさんから毎月届くレシピをワクワクしながら待っています。いつも作りやすさと、体への効果を考えて提案されていていて、野菜が強い味方に感じられる充実したページになっていますよね。今回のごぼうについて食物繊維のお話がありました。食物繊維の『排出』の力はわたしたち、免疫の病気の人にとって注目！の効果です。その『排出の力』には二つの要素があります。ひとつは排出は体にとってリラックス効果を生む行動です。このリラックス効果が白血球の中のリンパ球を増やし、免疫力のアップにつながります。またリウマチの方はステロイド系の薬を使用している人も多いかと思いますが、このステロイドが大量の活性酸素をうむことは知られているところです。この活性酸素を除去してくれるのが、食物繊維です。ほら、ごぼうの力がほしくなりましたね！さっそくmid-rinn'sレシピを試してみましょう！
P.S.セラピスト長原博子さんのweb雑誌『古草の館』で連載しているＳｅｎａさんのエッセイにごぼうの花の写真が掲載されています（２００４年8月号です）。興味のある方はこちらからどうぞ！
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季節のテーマ「春を味わうレシピ」
今月のMENU「新タマネギのまるごと煮 とろみスープ仕立て」
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*今月の主役 新タマネギ*
タマネギは一年中出回りますが、やわらかい薄皮に包まれた新タマネギは、春だけのお楽しみです。秋に種を蒔き、３〜４月にかけて収穫するのが新タマネギ。主な産地は、静岡、佐賀などです。タマネギは通常、日持ちを良くするために収穫後約１カ月間貯蔵し、乾燥させてから出荷します。そのために茶色の乾いた皮で覆われています。春は掘り出してすぐのタマネギが出回るため、みずみずしい新タマネギを楽しむことができるんですね。みずみずしく水分が多いということは、傷みが早いということでもあります。ふつうのたまねぎは湿気から遠ざければ1〜2ヶ月くらい保存が利きますが、新タマネギはなるべく早く、できれば２、３日中に食べきるのが、おいしさを楽しむポイントです。
タマネギの辛味の成分であり、「涙」の原因ともなるのが「硫化アリル」です。ビタミンB1の吸収を助け、食欲を増進する効果、血栓を予防する効果などがあります。でもこの「硫化アリル」は非常に水に溶けやすく、加熱すると効果が弱くなってしまいます。
そのため、「硫化アリル」のパワーを効果的に取り入れるには、新タマネギをスライスしてサラダとして食べるのが、やはりお勧めです。スライスする時は、せっかくの成分が損なわれないよう、あまり水にさらしすぎないようにしてくださいね。
でも、せっかくの新タマネギ。サラダばかりというのも、なんだか芸がないような…みずみずしい新タマネギは、シンプルにお味噌汁に入れたり、スープで煮たりすると、甘みと柔らかさが一層引き立ちます。今回はおもてなしにも登場させられそうな、新タマネギを丸ごと食べられるレシピをご紹介します。
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mid-rinn'sレシピ
●材料（4人分）
新タマネギ…中4個
ニンジン（みじん切り）…20ｇ
鶏ひき肉…60ｇ
パセリやイタリアンパセリ（飾り用。お好みでどうぞ）
（A)
塩…小さじ1/4
コショウ、醤油、砂糖…各少々
くず粉（なければ片栗粉）…小さじ１
お酒…少々
（スープ）
水…カップ３程度（お鍋に並べたタマネギが、半分くらいひたる程度の量）
固形スープ（チキンブイヨンなど）…2個
水溶きくず（水溶き片栗）適量
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●つくりかた
１）タマネギは頭の部分を切り落とし、外側の皮１〜２枚を残してくりぬき、器をつくります。中央に十文字に包丁を入れ、スプーンでくりぬくとやりやすいです。くりぬいた部分はみじん切りにします。
２）みじん切りにしたタマネギとニンジンを軽く炒めます（電子レンジで加熱しても良いです）荒熱が取れたら、鶏ひき肉と（A)の調味料を合わせ、粘りが出るまでよーーく混ぜます。
３）タマネギの器の内側にくず粉（なければ片栗粉。分量外）をぬり、２）をつめます。
４）お鍋にタマネギを並べ、タマネギの肩下までひたる程度の水に固形スープを溶いて入れます。コトコトと１５〜２０分ほど煮てください。
５）タマネギに竹串を刺してやわらかくなったら、皿に取り出します。残ったスープに水溶きくず（なければ水溶き片栗）でとろみをつけ、あんをつくります。火がしっかり入ったらタマネギにかけ、パセリ、イタリアンパセリなどの青みを添えます。
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○ちょっと難しそう？でも、一番大変なのは１）のタマネギをくりぬく所かも！？（涙が出やすいかたは、特に…）それからポイントは、２）でしっかりよーーく混ぜることです。あとは、お鍋のなかでタマネギ自身が甘みや旨みを増してくれますから（＾-＾）
○新タマネギは普通のタマネギよりも火の通りが早いので、煮過ぎないようにご注意くださいね。時間は、あくまでも目安にしてください。
○ころんとした見た目がユニークで、おもてなし料理にも使えそう!?「中身」と「器」。「ふわっ」と「つるん」。ふたつのタマネギの風味が楽しめます。スープのだしと調味料次第で、和風、洋風、中華風とアレンジできます。あなたのお気に入りの味を、是非見つけてくださいね。
●補足
この時期「サラダタマネギ」などの名前で出回る、白くて形が平べったいタマネギを見かけたことはありませんか？こちらは主流の「辛タマネギ」に対して、「甘タマネギ」といい、生食に向く種類です。その名の通りぜひサラダなどでお試しください。
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今月のMENU 「トッピングたっぷり！シュンギクサラダ」
*今月の主役 シュンギク*
冬といえば鍋。そして鍋物に欠かせない野菜のひとつとしてシュンギクを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。ハウス物が年中出回っていますが、本来、シュンギクの旬は11月から3月。冬においしくなる野菜です。
鍋や和え物など、さっと火を通して食べることが多いシュンギクですが、アクが少なく繊維もやわらかなので、実は生で食べてもおいしくいただけます。シュンギクにはほうれん草や小松菜よりも多くのカロテンが含まれています。カロテンは前回ニンジンの巻でご紹介しましたが免疫力を高め体内へのウイルス進入を防ぐ働きがあります。風邪の予防にも効果的ですね。またカルシウムや肌の張りを保つビタミンC、血行を良くするビタミンEなども多く含まれています。旬という観点でも、栄養面から見ても、やはりこの時期積極的に食べたい野菜といえそうですね。
みずみずしい新鮮なシュンギクが手に入ったら、ぜひサラダで食べてみてください。茹でたときとは一味違うおいしさをきっと発見できますよ！ビタミンCは水溶性なので、茹でるとかなりの量が失われてしまうのですが、生なら効果的に摂ることができるので、おすすめです。今回は、たっぷりのトッピングで楽しむシュンギクのサラダをご紹介します。
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mid-rinn'sレシピ
○材料（4人分）
シュンギク…１把
※トッピング（中途半端に余った野菜などでOK！）
レンコン…小さめのもの1節（100ｇ程度）
カボチャ…適量
ゴボウ…適量
大豆…適量（蒸して缶づめになったものなど
を利用）
小麦粉、水…大豆の衣用です
じゃこ…適量
※ドレッシング
リンゴ…1/2コ
だし醤油（市販のめんつゆなどでも可）
大さじ4〜5（つゆの味をみて調節してくださいね）
酢（ハーブビネガー、ワインビネガーなど）
大さじ4〜5
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○作り方
1.シュンギクは洗って茎と葉を分け、食べやすい大きさにちぎり、良く水を切っておきます
（下の方の茎はちょっと生食には固いので、我が家では別に取っておき、お味噌汁の具などに利用しています）
2.ドレッシングを作ります。
リンゴ1/2コをすりおろし、だし醤油、酢を加えて良く混ぜます。お好みですが、少し醤油の味が濃いかな？というくらいで大丈夫です。
3.トッピングを準備します。
レンコン、ゴボウ、カボチャは薄切りにして（チップス状）よく水気を拭き、少量の油でこんがり色がつくまで素揚げします。じゃこも素揚げします。蒸した大豆は小麦粉を水で溶いた衣を薄くつけてから、かりっと揚げます。
4.食べる直前に、シュンギクとトッピングの3/4くらい、ドレッシングを合わせてさっくり混ぜます。
最後に残りのトッピングを上に飾って出来上がりです!!
取り分けるときも、さっくりかき混ぜながらどうぞ。
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○シュンギクの独特な香りと、ほのかに甘さのあるリンゴのドレッシングというちょっと以外？な組み合わせ。でもよく合います。ドレッシングにリンゴやタマネギのすりおろしを入れると、あまり水っぽくならずに良く味がからむようになります。
○でも、ドレッシングは市販のノンオイルドレッシングなどでもOKですよ。
○トッピングはご紹介した以外にもいろいろ考えられそうですね。中途半端に残ってしまった根菜類、開けてしまった缶詰の豆、おつまみのナッツ類など、ぜひ活用してあげてください!!
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今月のMENU ニンジンのほっこりあったかスープ
*今月の主役 ニンジン*
一年中見かけるニンジン。産地リレーが確立しているのであまり旬を感じない野菜ですが、主に年に二回おいしい時期を迎えます。今は秋冬ニンジンがおいしい時期。時に太陽の光をたっぷり浴びたこの時期の露地栽培物はβカロテンを多く含み、甘みも一層増しています。
ニンジンに含まれるβカロテンは、体の中でビタミンAに変わります。ビタミンAは、空気が乾燥するこれからの季節、肌のカサつきを防いだり、体の免疫力を高めて、風邪やインフルエンザなどにかかりにくくする働きがあります。栄養面でも、これからの冬しっかり食べたい野菜の代表格といえそうですね。おいしそうなニンジンが手に入ったら、あったかスープを作ってみませんか？天然のビタミンカラーとやさしい風味で、身も心も、きっと温まりますよ。
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mid-rinn’sレシピ
○材料（４人分）
ニンジン…大2本、中なら３〜４本
タマネギ…中１/2コ程度
バター…適量
チキンブイヨン…１コ
牛乳…200〜300ｃｃ
塩、コショウ…適量
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○作り方
１．ニンジンは適度な大きさに切り、鍋に入れ
バターで軽く炒めます⇒βカロテンは皮の
近くに特に多く含まれていますので皮はな
るべく薄くむきましょう
２．全体に油が回ったら、鍋にひたひたの水を
加えてやわらかくなるまで煮ます
３．タマネギをあらみじん切りして、フライパンで
ツンとするにおいがしなくなるまで炒めます
（こがさないように）
４．２と３をフードプロセッサーにかけて細かくし
ます
５．さらに裏ごしするとなめらかになります
６．５を鍋にかけ牛乳（量はお好みで調節してく
ださいね）とチキンブイヨンを加えます
７．塩、コショウで味を調えます。（鍋は煮立た
せないように）
８．仕上げにお好みで生クリーム、カボチャの種
くこの実、パセリなどを飾って、出来上がり
です！！
あったかいうちにどうぞ。
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○とってもカンタン！なのに、ほっとするおいしさです。スープはお子様にも、そして咀嚼力が低下した
お年寄りのお食事（介護食）にもおすすめです。もちろん、きれいになりたいあなたも私も、野菜不足に
なりがちなだんな様にも（笑）
○もし、葉っぱつきのニンジンが手に入ったら、是非葉っぱをてんぷらにしてみてください。パリッと揚げ
ると、香ばしくてなかなかおいしくいただけますよ。
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